Dési János: A pesti sólet titka
A sólet olyan, mint a lecsó vagy a marhapörkölt. Mindenkinek van egy tuti receptje és egy biztos megoldása. Kezdődik azzal, hogy milyen babból? Van, aki szerint elég lekapni az első zacskót a bolt polcáról, más ragaszkodik hozzá, hogy a piacon, nyilván a Lehelen, tanácskozza meg a kérdést az eladóval.
Aztán nagy szemű tarkát és esetleg fehéret vegyen. Rosenstein recepteskönyvében az apró tarkababra esküszik.
A sólet Paganinije, doktor Boros egyenesen a Kádár vendéglő mellett tanyázó Tringlinével konzultált a kérdésről, hosszan és alaposan megvitatva az azévi babtermés sóletfőzésre gyakorolt hatását. Aztán ott van a bab-gersli aránypár. A klasszikus receptek egy a négyhez ajánlják a bab javára, de ismerek 1:3 verziót is. Van, aki szerint többet érdemes beletenni, más szerint kevesebbet. A híres Láng György megfigyelése, hogí minél közelebb vagyunk Bécshez, annál több a gersli a sóletben.
De itt is akadnak vitakérdések, Körner András Kóstoló a múltból című szakács- és kultúrtörténeti munkájában az állítja, hogy az ő Riza nénije, kinek receptjeit feldolgozta, egyáltalán nem tett bele gerslit, pedig a Bécshez relatíve közeli Győrött lakott. Szóval, sok itt az ellentmondás. Mondjuk a füstölt marhaszegyen és a füstölt libacombon, azt hiszem, nincs vita. Enélkül lehet kiváló babfőzeléket csinálni, de sóletet nem. Van, aki esküszik rá, hogy pár darabka tisztított borjúláb egész csodákra képes. A napköziben vagy a katonaságnál (lásd még: Globus konzerv) előfordult, hogy sólet néven kolbásszal adták, de az ilyentől határolódjunk el azon nyomban. Ehető étel lehet az is, csak éppen nem az, ami a mi szívünknek, gyomrunknak oly kedves.
Aki igazán ad magára, az töltött libanyakat is csinál hozzá.
A faék egyszerűségű Horváth Ilona felveti a füstölt csülök vagy oldalas lehetőséget is, amire mi nem is nagyon találunk szavakat. Ez inkább már a cassoulet, amit sertéshúsból és bőrös szalonnából készítenek a babon túl.
A Larousse nagy gasztronómiai lexikona „párolt marhahússal készült ragufélének” nevezi ételünket. Minden magyar szakácskönyvek atyja, Ínyesmester libazsíros rántással kezdi. Eddig egyszerű. De egy zsidó konyhaművészetről szóló leírásban (Alena Krekulova: Zsidó konyha) azt ajánlja, hogy a libadarabokat előbb sózzuk be, majd libazsíron pirítsuk barnára, és csak utána adjuk a babhoz. És itt nincs vége. Szláv vidékeken knédlivel is készülhet és persze szigorúan maceszlisztből. Ebbe szokás petrezselymet, szerecsendiót is tenni. Mifelénk inkább a kugli dívik.
Na és akkor a klasszikus megoldás szerint vaslábosban kell, de sokan próbálják cserépben, római tálban – nekem ez kevésbé jön be. Rosenfeldné a Zsidó nő szakácskönyve című alapvetésében állítja, hogy külön e célra tartott hibátlan zománcozott, vagy vasfazekat kell használni és punktum.
Vitára ad még okot, hogy a tojást (héjában) mikor tesszük be?
Rögtön, amikor a sütőbe toljuk a sóletet vagy akkor, amikor már alig félóra maradt hátra a sütésből? És milyen legyen az a tojás? Amióta egyszer Raj Tamáséknál fürjtojással kaptuk, gyermekeim ragaszkodnak hozzá, hogy nálunk is így legyen, hiszen a híres nagy rabbinál is így szervírozták a dolgot.
A sólet a zsidó világban mindenfelé ismert.
A szefárdok haminnak hívják vagy dafinának. Az első szó a meleg egyik változata, a másik a letakart jelentésű arab kifejezésből eredhet. Az errefelé használt sólet vagy csólent az ófrancia chauld szóból ered, ami szintén meleget jelent.
De – hogy ez se legyen olyan egyértelmű –mi van, ha a schul-end kifejezésből alakult ki a sólet? Azaz a szombati I’tentisztelet utánt jelent, amikor lehet menni ebédelni.
Aztán a fűszerek: só, bors, pirosparika – a puritánabb verzióba ez is elég. De azért egy kis őrölt gyömbér biztosan mélységet ad az ízeknek. Én általában mindenbe teszek fokhagymát – kritikusaim szerint a tejbegrízbe is –, de a sóletnél nem ragaszkodom ehhez, bár azt elismerem, hogy van létjogosultsága ennek a megoldásnak is. Viszont szoktam belerakni egy fej egész hagymát főni, mert annak imádom az ízét, amit átvesz a hústól, a babtól.
A libazsír alap.
És azt sem kell említeni, hogy a babot jó pár órával korábban be kell áztatni, érdemes rá hat-nyolcat számolni, és az áztató vizet kiöntjük, a főzés kezdetekor friss vizet adunk fazekacskánknak. Rosenfeldné a szombati pecsenyezsírból is tesz hozzá pár kanálkával és ismertem olyat, aki kevés liszttel sűríti be a végén.
És itt egy újabb csomóponthoz értünk.
Mennyi legyen a sóletünk szaftja? Rosenfeldné azt a bölcs tanácsot adja, hogy „se hígnak, se sűrűnek nem szabad lennie”. Szerinte ezt víz hozzáadásával szabályozhatjuk, és mindenki kísérletezze ki magának a helyes megoldást – ja, és keverni nem szabad, maximum rázni.
A sóletet barhesszel a legjobb tunkolni.
Édesapám azt mondta, hogy akkor találtuk el a sólet szaftjának állagát igazán, ha a beleejtett barcheszfalatka nyomán felfröccsenő szaft akár a plafonig is felcsap. Puritánabb helyeken a sűrűre esküsznek. És persze a sólet is jó melegítve, régi tapasztalat, a szaftja általában elapad – utána kell egy kis vizet tölteni a melegítéshez, különben egyrészt miben tunkolsz, másrészt oda is éghet.
Úgy tűnik, a sok bizonytalanságban és változatban csak a bab a biztos. Nos kérem, semmi sem biztos. Bab helyett szárazborsóból is szokás készíteni egyes vidékeken.
Az írás eredetileg a Pesti Sólet XX. évfolyam 4. számában jelent meg.
A fotók forrása: Fűszer és Lélek / Fűszeres Eszter oldala
